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利润控制流程

2018/05/14 20:53
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【摘要】:
一、厨房当天需要直接采购领用的原材料(蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜)必须在前一天下午五点以前,补货的必须在当天下午两点以前,由各厨房领班填制《市场物料申购单》,经厨师长审核后,报餐饮部经理批准,交采购员按照要求组织进货,一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收,并由餐饮部派厨师监督验收质量,如有不符合要求,必须当天提出退货或补货。验收合格后填写《厨房原材料验收单》,每天营业终后加计《厨房

  一、厨房当天需要直接采购领用的原材料(蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜)必须在前一天下午五点以前,补货的必须在当天下午两点以前,由各厨房领班填制《市场物料申购单》,经厨师长审核后,报餐饮部经理批准,交采购员按照要求组织进货,一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收,并由餐饮部派厨师监督验收质量,如有不符合要求,必须当天提出退货或补货。验收合格后填写《厨房原材料验收单》,每天营业终后加计《厨房原材料验收单》,填制《厨房原材料购入汇总表》。

  二、厨房到仓库领用的原材料(干货、调味品、食品等),由各厨房领班根据当天的需要填制《仓库领用单》,报厨师长审批后,凭单到仓库领取,仓库保管员审核手续齐全后,按单发货,每天营业结束后加计《仓库领用单》,填报《餐饮原材料领用汇总表》。

  三、每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点,并填制《厨房原材料盘存日报表》,由厨师长审核后进行汇总。

  四、餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》,填制《酒水进销存日报表》。

  五、财务日审员根据夜审报表,填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》。

  六、成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》汇总计算填制《餐饮成本日报表》,于第二天上午九点以前上报财务会计、餐饮经理及厨师长。 做好成本分析,堵塞浪费现象。

  七、先把餐饮企业的所有费用加在一起,如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起,再看餐饮企业选择店面的地理位置,如果是市内繁华地段东西就会稍贵些,地段差一点就便宜些,这餐饮企业要自己考虑。之后看餐饮企业的菜价,菜的原材料是多少钱,能达到百分之多少的利。之后把之前所有成本费用加在一起得数除以30天,就是餐饮企业一天的费用,再看餐饮企业买多少菜才能达到这个数,剩下的就是餐饮企业的纯利润!

  八、餐饮业成本,大致有以下几例简单实用公式:

  1、本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料—期末结存原料

  2、成本价=进货价/(出成品率*投料标准(数量))

  3、毛利率=(销售价格—原料成本)/销售价格*100%

  4、销售价格=原料成本/(1-毛利率)

  销售价格=原料成本+毛利额

  或

  销售价格=原料成本*(1+加成率)

  或

  销售价格=原料成本+加成额

  5、原料价值=毛料价值-(次料数量*单价+下脚数量*单价)

  净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量

  净料单价=净料价值/净料数量。